Cách chà gia vị lên thực phẩm thành một lớp phủ với nhiều lớp tùy theo sở thích. Thực phẩm có thể được ướp gia vị trong một thời gian để các hương vị kết hợp với thực phẩm hoặc nó có thể được nướng ngay sau khi nó được phủ. Lớp gia vị có thể được giữ lại hoặc loại bỏ một phần trước khi nướng.

Gia vị ướp “ướt” hoặc “khô”. Giống như muối, ướp Rub lên thịt nướng bao gồm hai hương vị chính: mặn và ngọt. Bạn có thể xây dựng các gia vị khác dựa trên nên của vị mặn và ngọt.

Thành phần: Các loại gia vị thường được nghiền thô. Ngoài gia vị, muối và đường có thể được thêm vào Rub, muối cho hương vị và đường cho caramen. Các loại muối khác nhau đôi khi được sử dụng tạo nên các đặc tính độc đáo riêng của chúng, chẳng hạn như muối hồng Himalaya hoặc muối khói. Rub đơn giản nhất chỉ là hạt tiêu đen nghiền thô như dung trong món Steak Au Poivre.

Rub cũng có thể có các thành phần như thảo mộc, ớt khô, tỏi nghiền hoặc dầu thêm vào để tạo thành một hỗn hợp sệt. Thành phần ít phổ biến hơn có thể bao gồm hạt cà phê hoặc bất kỳ hạt gia vị của từng vùng miền.

RUBS LÀ DÀNH CHO NƯỚNG BARBECUE, KHÔNG DÀNH CHO NƯỚNG GRILL

Bất kỳ cuộc thảo luận nào về gia vị ướp Rub, nên bắt đầu bằng việc làm rõ sự khác biệt giữa nướng Barbecue và Nướng Grill.

Nướng Grill là một phương pháp nhanh, nhiệt độ cao thích hợp để nướng ăn nhanh, ví dụ, bít tết hoặc Burgers hoặc món nướng phong cách châu Á.

Nướng Barbecue là phương pháp nướng chậm, nhiệt độ thấp (thường là 225 F/ 124 C) mà bạn sử dụng để nướng, ví dụ, nguyên tảng thịt lợn vai hoặc thịt bò hoặc bất kỳ phương pháp nướng ở nhiệt độ thấp như làm Bacon…

Đây là một sự khác biệt lớn và đa dạng, và sự hiểu lầm dẫn đến quan niệm sai lầm rằng Gia vi Rub dành cho nướng Grill. Dùng Gia vị Rub (Wet or Dry) là khi bạn nướng Barbecue, không dùng cho nướng grill (chủ yếu dựa trên gia vị). Để nướng Grill ở nhiệt độ cao, thường dùng một loại muối Kosher đơn giản và hạt tiêu đen mới xay.

Điều này chủ yếu là do Gia vị Rub sẽ bị đốt cháy trong nhiệt độ cao của lò nướng, và gây ra cháy đen. Đường là một trong những thành phần chính của Rub và bắt đầu cháy ở 265 F.  Vì vậy khi nướng Steak dùng nhiệt từ 450 đến 550 F, và thậm chí gà được nướng ở 350 đến 450 F, đó là lý do Rub nướng Barbecue và Gia vị nướng Grill không thể trộn lẫn. Vì vậy, người ta chỉ sử dụng Gia Vị Rub để nướng thịt ở nhiệt độ thấp và hoặc xông khói, không dùng cho phương pháp nướng Grill.

Thành phần hương vị trong Rubs

Ngoài muối và đường, các thành phần Rub khác thường bao gồm bột tỏi và hành tây, thì là, oregano, ớt bột paprika và ớt bột xay nhuyễn. Hai thành phần cuối đóng góp màu sắc cũng như hương vị. Màu sắc rất quan trọng bởi vì, ở 225 F, thịt sẽ không chuyển sang màu nâu, điều này sẽ xảy ra ở nhiệt độ 310 F hoặc cao hơn.

Vì không có công thức xác định hoặc qui ước trọng lượng của một miếng thịt với diện tích bề mặt của nó, nên không có công thức nào cho số lượng Rub gia vị sẽ cần cho mỗi cân thịt. Bạn chỉ đơn giản bao phủ toàn bộ bề mặt độ dày mỏng tùy theo sở thích của bạn. Nếu lượng Rub dư thừa sẽ không dính và rớt ra. Gia vị Rub khô giữ trong vài tháng đến 1 năm ở nơi khô ráo, thoáng mát.

Tuy vậy, tỷ lệ gia vị nói chung, hay một công thức gia vị Rub hoàn hảo là sự kết hợp các phần thành cân bằng (theo trọng lượng) của muối, hạt tiêu đen, đường, bột ớt (bao gồm bột ớt và bột Chipotle) ​​và hương liệu (như bột tỏi, bột hành tây, thì là, bột oregano, bột mù tạt…).

GIA VỊ RUBS ƯỚT HAY KHÔ (Wet vs. Dry Rubs)

Theo một nghĩa nào đó, sự lựa chọn GIA VỊ RUBS ƯỚT HAY KHÔ chủ yếu là sự lựa chọn liên quan đến hương vị. Có thể nói, không có cách nào để thêm hương vị của nước sốt Worcestershire mà không sử dụng nước sốt Worcestershire. Tương tự như vậy đối với nước ép cam hoặc giấm.

Ngoài ra, chất lỏng bôi trên bề mặt của một miếng thịt sẽ bay hơi rất nhanh khi tiếp xúc với nhiệt. Nhưng mặc dù chất lỏng có thể bay hơi, các hợp chất hương vị mà nó chứa vẫn còn. Do đó, chất lỏng chỉ là chất dẫn để đưa hương vị vào thực phẩm.

Dầu ăn (một chất lỏng khác) không bay hơi, nhưng các thành phần khác cũng không hòa tan trong đó. Do đó, một loại gia vị có dầu được sử dụng làm chất keo để bám dính các thành phần gia vị khô lên bề mặt thịt.

Tuy nhiên, hương vị của gia vị RUB   không đi sâu hơn milimet bên ngoài miếng thịt. Đó là lý do tại sao chà xát gia vị cần phải được làm kỹ. Nên bôi kỹ và đủ hương vị lên bề mặt thịt để thấm toàn bộ thịt.

Lưu ý sự khác biệt giữa chà ướt và khô, điều đó không giống với sự khác biệt giữa thịt nướng ướt và khô. Cái trước liên quan đến hình thức chà được sử dụng, trong khi cái sau phải làm với việc sử dụng nước sốt hay trong quá trình nướng, ở bàn hoặc cả hai.

Vị ngọt là chìa khóa để nướng thịt

Liên quan Gia vị RUBS ƯỚT HAY KHÔ (Wet vs. Dry Rubs), mật rỉ là một thành phần tuyệt vời để làm RUBS WET. Là sản phẩm phụ của quá trình tinh luyện đường thô thành đường trắng hạt, mật rỉ có chức năng vừa là keo vừa là phương tiện cho vị ngọt. Vì thịt nướng là một món nướng chậm, nhiệt độ thấp, bạn không phải lo lắng về việc đốt cháy đường.

Đường nâu (đó là những gì bạn nhận được nếu bạn trộn đường trắng với mật đường) là một nền tảng tiêu chuẩn cho DRY RUBS. Bởi vì hơi ẩm của, nó tạo thành một chất keo tốt giữa thịt và các thành phần khác trong RUB. Đường Maple và đường Turbinado cũng là lựa chọn tốt để sử dụng.

Chúc các bạn có trải nghiệm thú vị với phong cách nướng BBQ.

The post GIA VỊ BBQ RUBS LÀ GÌ VÀ CÁCH SỬ DỤNG BBQ RUBS? appeared first on X-BBQ Grill Vietnam.